Per gli antichi, che, a differenza di noi, potevano contare solamente sulle produzioni stagionali, la conservazione del cibo rappresentava un problema di difficile risoluzione.
Anche nel mondo antico la conservazione del cibo subì nel tempo una lenta evoluzione: dall’essiccamento, che, insieme all’affumicamento, era la forma più elementare di conservazione, si arrivò alla preparazione di conserve sempre più complesse. Nuovi conservanti venivano scoperti e nuovi tipi di recipienti venivano utilizzati. Se, ad esempio, si mettono a confronto le opere di Catone, vissuto nel II - III sec a. C., e di Columella, vissuto nel I sec. d. C., questa evoluzione appare palese.
La conservazione del cibo per secoli è stata legata ai granai oppure alla dispensa.
In epoca romana le granaglie, quali cereali e legumi, i frutti a guscio duro - noci, nocciole e mandorle - venivano stipati prevalentemente nei granai o in grossi doli interrati.



Le granaglie erano, tuttavia, esposte all’azione del punteruolo, un insetto capace di distruggere un intero raccolto, per cui venivano usati alcuni accorgimenti: dall’uso della morchia nella preparazione delle pareti del granaio a quello dell’assenzio interposto a strati di granaglie.
L’essiccazione veniva utilizzata per conservare i frutti di più facile deperimento: mele, pere, e, soprattutto, uva, fichi e olive, componenti  indispensabili dell’alimentazione dell’epoca, soprattutto di quella schiavile.



Servire nei banchetti frutta fresca era considerato un lusso: nella cena di Trimalchione, raccontata da Petronio nel Satiricon, l’offerta di una mela per ogni invitato era sintomatico dell’alto livello sociale del padrone di casa.
L’essiccazione veniva utilizzata per conservare alcuni tipi di ortaggi: ad esempio, le zucche e gli zucchini, tagliati a fette sottili, erano esposti al sole su graticciati.
Per conservare le carni e i pesci, al metodo dell’affumicatura che probabilmente è il più antico che si conosca, si ricorse al sale, che perciò acquisì, nel mondo antico, un altissimo valore commerciale: con il sale, infatti, venivano non solo conservate in forma di insaccati le carni e i pesci, ma si preparava anche il garum, ingrediente onnipresente dell’antica cucina soprattutto romana.



Catone, che assegnava alla massaia il ruolo di “dispensiera”, riprendendo quanto detto da Senofonte qualche secolo prima, fece un lungo elenco delle ricette più diffuse all’epoca e degli strumenti e suppellettili che, nella casa di campagna, non potevano mancare.
I limiti erano posti, per ovvie ragioni economiche, da una ridotta disponibilità di materie prime, dal ridotto uso del fuoco, ed infine dall’esigenza di evitare il deterioramento delle provviste.
I frutti, che erano ritenuti medicinali e/o commestibili, venivano conservati per l’ inverno con diversi sistemi di conservazione:  Tenga in dispensa (la massaia, n.d.r.): pere secche, sorbe, fichi, uva passa, una in marmitte, mele stanziane in doglio e tutti gli altri frutti che è uso conservare, anche quelli selvatici, li conservi ogni anno con diligenza.



Per realizzare tali conserve venivano utilizzati solamente recipienti in terracotta. Come conservante veniva impiegata la sapa, un mosto cotto, meno costoso del miele.
Per quanto riguarda le verdure, secondo Columella, i cavoli erano gli ortaggi più usati nell’alimentazione del tempo, ma solo nel caso delle olive, viene citata una ricetta con fini conservativi, che prevedeva l’uso di aceto diluito in olio.
Per le carni suine, in particolare per la preparazione dei prosciutti, la salagione era la pratica conservativa maggiormente diffusa, secondo tecniche ancora in uso nelle nostre campagne.



Columella, nella sua opera, indicava i luoghi in cui le suppellettili andavano conservate, creando un singolare nesso tra le suppellettili in vetro e la luminosità delle stanze, quasi che il vetro dovesse trarre forza dalla luce che lo attraversava: Le stanze più alte siano adatte a custodire il vasellame e le vesti più preziose; i granai che sono asciutti e areati si ritengono adatti per il frumento: quelli freddi mantengono bene i vino; quelli che sono molto illuminati servono a conservare la suppellettile fragile e si possono in tale stanze fare i lavori che richiedono gran luce.



Columella, inoltre, sconsigliava alle donne in periodo mestruale di occuparsi della preparazione. Tale credenza si è mantenuta nelle nostre campagne fino a mezzo secolo fa.
Passava poi ad elencare i tipi di recipienti adatti alle conserve, citando per la prima volta anche quelli in vetro.
Il vetro, ancor prima che negli usi domestici, cominciò ad essere impiegato in agricoltura. Infatti, per soddisfare il desiderio dell’imperatore Tiberio di consumare ortaggi fuori stagione furono costruite piccole serre mobili, in cui venivano coltivati i cetrioli.



Nella conservazione dei cibi i contenitori in vetro, prodotti a stampo in grandissimo numero, non conservavano gli odori, una volta lavati si potevano riutilizzare e i cocci potevano essere riciclati. I più diffusi avevano una capacità di circa un litro.



Nel lungo elenco di conserve stagionali suggerite da Columella in molti casi viene espressamente suggerito l’uso della terracotta, in altri casi quello del vetro: Vasi e i recipienti, poi, devono essere di terracotta o di vetro, numerosi piuttosto che grandi, e fra questi alcuni devono essere ben impeciati, altri invece solo ben puliti,  secondo quello che esige il modo di conservazione dei vari prodotti. Questi vasi vanno fatti apposta con l’ imboccatura ampia e della stessa larghezza fino in fondo, non con la forma delle botticelle : così, quando se ne tolgono i cibi conservati per adoperarli, quello che rimane sarà trascinato al fondo per il suo peso. Perché i cibi si conservino senza alterarsi , è condizione necessaria che non galleggino sul liquido, ma sempre ne rimangano coperti: nel ventre di una botticella questo non si può ottenere che a gran fatica per l’ irregolarità della forma.
I broccoletti, i cavoli, i capperi, i gambi di sedano, la ruta, la ferula appena sbocciata, i teneri getti di vitalba, l’asparago, il pungitopo, venivano conservati in aceto e/o in salamoia.



Per verificare sperimentalmente l’efficacia della conservazione delle verdure secondo le ricette proposte da Columella  sono stati immersi diversi ortaggi non lavati in una soluzione composta da due parti di aceto e da una di salamoia forte.
Dopo 15 giorni il campione è stato affidato ad un laboratorio specializzato in analisi agro-alimentari in campo conserviero, chiedendo quali fossero le probabilità di contrarre una gastroenterite consumando un prodotto così confezionato. I batteri non sono riusciti a sopravvivere in un ambiente fortemente acido e ad altissima salinità.
Per la conservazione soprattutto della frutta continuavano ad essere utilizzati anche alcuni derivati del vino come il mosto e la sapa ottenuti lasciando bollire il vino il succo d’uva appena spremuto.



L’introduzione, seppure a fini medicinali, di specie “esotiche” a polpa delicata, come le pesche,  ampliò l’ uso della conserva in miele, antesignana delle nostre marmellate, utilizzata precedentemente soprattutto per la conservazione delle mele cotogne.



Nel miele poteva essere conservata anche la carne che però veniva principalmente affumicata, salata e speziata, per i meno abbienti, con pepe, bacche di mirto, alloro o lentisco e con cannella o zenzero, per i più ricchi.



Anche la preparazione dei formaggi è rimasta invariata fino ai nostri giorni.



Nell’antichità le uova erano un prodotto tipicamente stagionale e, come è testimoniato dai reperti pompeiani, per conservarle a lungo si usava sistemarle in contenitori d’argilla.

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