Il cibo e la cucina

IL CIBO E LA CUCINA 

Pensando all'universo culinario d'età romana l'immagine comune è quella stravagante e sfarzosa, un pò volgare, che, a vividi colori ci presenta il racconto della cena di Trimalcione, nel Satyricon di Petronio: una cucina sostanzialmente artificiosa, e soprattutto d'effetto, basata sulla commistione di elementi, sapori, odori tra di loro antitetici.

 "Impugnato un coltello da caccia
colpì violentemente il fianco del cinghiale 

e dall'apertura fuggì una folata di tordi"
           Petronio, Satyricon

La giornata e il cibo
Nella Pompei di età romana, che godeva di un ampio e diversificato retroterra culturale, le abitudini alimentari dovevano essere sostanzialmente simili a quelle del resto dell'impero.
Appena alzati, la mattina, si faceva una prima colazione (jentaculum) a base di pane con aglio e formaggio, oppure datteri, uova, miele e frutta, e a volte anche di carne, dal momento che la colazione costituiva uno dei due pasti principali della giornata. A volte i cibi del jentaculum erano gli avanzi che ogni invitato aveva il diritto di portare via dal banchetto della sera precedente. I bambini, andando a scuola, si fermavano lungo la strada e comperavano biscotti appena sfornati (adipata).

Verso mezzogiorno, poi, seguiva uno spuntino leggero (prandium) tanto per arrivare non troppo affamati all'ora della cena. Era in genere un pasto freddo e rapido, con legumi, pesce, uova e frutta.
Il pasto principale in tutto il mondo romano era costituito dalla cena, più o meno abbondante, consumata ad iniziare dal pomeriggio, tra le due e le tre, dopo essersi recati alle terme. 
Per le famiglie più povere la cena costituiva l'unico pasto della giornata. Gli strati inferiori della popolazione consumavano cibi e bevande estremamente semplici, cibandosi di pane nero, di qualità scadente (panis plebeius) e raramente di carne, più spesso di piccoli pesci poco pregiati, salati e conservati (
gerres, menae), economicamente accessibili; tra le verdure, quelle meno costose erano i cavoli e i porri. Appartenevano al ricettario della cucina povera salse fatte con erbe pestate e condite con olio; né mancava il formaggio. 

Ben diversa era la situazione sulle mense dei ricchi. Nelle classi medio-alte il cibo non aveva solo la funzione di nutrire, ma era simbolo di una condizione sociale privilegiata, dove l'opulenza della mensa costituiva segno di prestigio sociale. Ai ricchi era riservata la prerogativa del banchetto, che diventava, così, il momento più importante della giornata e si svolgeva secondo una precisa ritualità che era la medesima a Roma e nelle altre città dell'impero. I cibi più ricercati erano preparati con la massima cura dai cuochi e nelle più ricche dimore non potevano mancare strutture per l'allevamento di pesci (
piscinae), di uccelli selvatici (aviaria) nonché di selvaggina (leporaria).

Ciò che non poteva essere prodotto sul posto veniva importato attraverso un floridissimo commercio di generi alimentari. 
Il ruolo della cucina nell'economia domestica aveva un posto importante, se ad essa era destinato un numero non indifferente di servi, ciascuno con una sua precisa funzione.


Una cena a Pompei
Verso le tre o le quattro del pomeriggio, dopo aver incontrato gli amici alle terme alla fine di una giornata di lavoro, ci si preparava a quello che era considerato il pasto principale e più sostanzioso: la cena.

Cenare significava anche avere l'occasione di condividere qualche altra ora piacevole con gli amici, commentando i principali argomenti del giorno, magari condendoli con qualche pettegolezzo.
Così, a parte quelli che si accontentavano di consumare una cena alla buona con un antipasto e un piatto di carne o, costretti dalle modeste condizioni economiche, un misero pasto a base di porri, ceci e verdura in una stanza stretta e fumosa, chi poteva permetterselo, invitava gruppi di amici, offrendo cene sontuose per la qualità e la quantità dei cibi serviti e per la ricchezza degli oggetti usati in tavola. Realizzati in terracotta finissima o in metalli preziosi, erano spesso firmati da artisti famosi e poterli sfoggiare era segno di gran lusso e fortuna.

I servi
Rigorosamente divisi per categorie a seconda dei compiti loro assegnati e sorvegliati dal triclinarius, alcuni schiavi preparavano la sala sistemando cuscini e drappi sui letti, mentre altri pensavano alle abluzioni usando brocche e bacili per versare acqua sulle mani degli ospiti; taluni ancora accendevano le lampade ad olio e i bracieri per illuminare e riscaldare l'ambiente; qualcun altro aveva cura di avviare il fuoco negli scaldavivande di bronzo. 

Nei vari momenti della cena i servi si avvicendavano nel rendere piacevole il banchetto: servivano il vino, preparavano le vivande a pezzetti e le portavano ai commensali. Altri servi svolgevano mansioni più modeste, come portare via gli avanzi (scoparii) gettati sotto le tavole dagli invitati. Mentre si mangiava era diffusa, infatti, la consuetudine di gettare la parte non commestibile del cibo sul pavimento; tuttavia era di pessimo augurio spazzarlo nel momento in cui il convitato si alzava da tavola. Se invece un boccone cadeva a terra, non bisognava raccoglierlo e mangiarlo ma bruciarlo in offerta al Lare protettore della casa.

 A volte gli invitati portavano con sé ciascuno un proprio schiavo di fiducia, che lo assisteva nei diversi momenti del banchetto.


Gli accessori del banchetto
Per molto tempo i pasti si consumarono in un luogo austero e, per le persone legate agli antichi costumi, così rimase anche quando il lusso diventò una questione di prestigio. Sin dal III sec.a.C., infatti, i commensali avevano cominciato a seguire l'uso orientale di pranzare in apposite sale, i triclinia, sdraiati su letti-divano (normalmente tre) sistemati attorno alla mensa in modo tale da lasciare uno spazio libero per il passaggio dei servi.

Le pietanze arrivavano tiepide o fredde dalle cucine, in genere lontane dai triclinia e, prima che gli scissores tagliassero e preparassero le porzioni, esse andavano riscaldate: non molto però, perché si mangiava con le mani e ci si poteva scottare. Ne consegue che, mentre l'uso della tovaglia (mantele) era ignoto, quello del tovagliolo (mappa) risultava indispensabile per la pulizia delle mani. 
L'uso delle posate era infatti limitato per lo più al coltello, spesso col manico intagliato in avorio, mentre la forchetta era praticamente sconosciuta (i forchettoni a tre o quattro denti erano usati dagli schiavi come utensili per la cucina). Il cibo veniva preventivamente tagliato in porzioni (pulmenta) dai servi ( scissores) e quindi l'uso del coltello stesso diventava superfluo. Diverso era per i cibi liquidi, che necessitavano dell'uso del cucchiaio (cochlear).

I commensali cenavano semisdraiati sui letti tricliniari e portavano alla bocca il cibo con la mano destra, mentre la sinistra reggeva il piatto (patina o patella), o la scodella (catinus) o la coppa per bere (poculum). Le donne tradizionalmente non banchettavano distese accanto agli uomini ma, come nel mondo greco, sedute accanto ad essi, anche se nel corso del tempo questa tradizione andò affievolendosi.
Il vasellame da banchetto era in genere pregiato. Si passava dai vasi di ceramica dipinta di colore corallino (terra sigillata), con le pareti arricchite di decorazioni che richiamavano i modelli più pregiati di metallo, ai vasi di argento e di vetro.

Il vino veniva conservato in appositi contenitori e poi mescolato con acqua calda in ampi vasi, i crateri. Da qui, veniva riempita una sorta di brocca con collo stretto, spesso usando una sorta di mestolo (cyathus).
Diversi mobili erano utilizzati durante il banchetto: l'abacus, sul quale veniva disposto il vasellame, le mensae, collocate vicino ai letti tricliniari per poggiare i piatti e le vivande prese dal repositorium. Spesso alcuni di questi mobili, in particolare le mensae, erano di grande pregio artistico: le più raffinate erano composte da due elementi distinti: la tavola superiore (orbis), spesso di legno prezioso o di marmo e la parte inferiore (trapezophorus) che faceva da sostegno. Questo era spesso di metallo, in genere di bronzo, oppure di avorio, ed era lavorato con grande raffinatezza, a volte a figura umana, a volte a forma di zampe di animale, generalmente di leone. 

Ab ovo usque ad mala
Per definire una cena completa i romani usavano l'espressione ab ovo usque ad mala, cioè dall'uovo alle mele.
Si esordiva con l'antipasto (gustatio), nel quale non mancavano mai le uova e le olive che si gustavano bevendo un vino misto a miele, il mulsum.
Si proseguiva poi con la vera e propria cena o ferculum, con una serie di portate (ferculae) a base di pesce (crostacei e frutti di mare), cacciagione (tra cui struzzi, pavoni, gru, pappagalli, fenicotteri, pernici, lepri, cervi, camosci) e carne (per lo più di maiale e di pecora o pollame: quella di bovino era molto rara), accompagnate da vino.

Leggendo le ricette di cucina romane ci si rende conto di come, in generale, il gusto dei cibi tendesse ad un agrodolce piccante.
Il pepe si usava ovunque, anche nei dolci. Le carni, lesse, arrosto o farcite, venivano sempre aromatizzate con innumerevoli qualità di erbe, spezie e, naturalmente, col garum. Sostituto del sale, era un ingrediente apprezzatissimo quindi onnipresente nella preparazione dei cibi. Lo si otteneva filtrando la parte liquida (liquamen) di una salamoia di pesce minuto (interiora, acciughe, trigliette) salato e messo a fermentare al sole. Assai costoso, veniva commerciato ovunque, vendendolo al minuto in piccoli recipienti. A Pompei la famiglia degli Umbrici ne produceva una qualità molto rinomata.

Terminate le portate della cena si faceva un sacrificio ai Lari, divinità protettrici della casa, le cui statuette erano prese dal larario e portate sulle tavole.
Venivano quindi servite le secundae mensae, che concludevano il pasto con dolci e frutta. Apprezzate erano anche le lagana, sfoglie di pasta cotte e farcite con carne e pesce tagliati a dadini, uova battute, olio e vino.
Il banchetto si concludeva con una serie di brindisi (comissatio), durante i quali i commensali si ornavano il capo di corone di foglie o di fiori e si ungevano con unguenti profumati. Veniva eletto un re del banchetto che decideva le proporzioni di acqua e vino dei brindisi.

Appositi schiavi, i pocillatores, avevano cura che nessuno restasse senza il vino nel bicchiere. 
D'inverno il vino veniva preso bollente: infatti nei servizi da tavola non mancavano mai mestoli e specie di "samovar". Spesso il vino era aromatizzato col miele (mulsum) o con l'aggiunta di pepe (conditum).
Musici e ballerine intrattenevano con canti e danze gli ospiti che tra una portata e l'altra giocavano spesso d'azzardo, scommettendo poste molto alte. 

In chiusura di serata i servi si affaccendavano a servire il dessert (datteri verdi e maturi farciti con noci, pinoli, pepe, e fritti in miele caldo) o gelati (farina bianca stemperata in vino dolce e neve) accompagnandoli con vino passito (passum): un'ultima buona bevuta non si rifiutava mai.


Le cucine
Pompei è una fonte inesauribile di informazioni: dagli utensili al vasellame da banchetto alle pentole di forme varie, padelle, graticole, cuoci-uova, bacili di bronzo, situle, etc. 

Documentazione preziosa è anche quella offerta dagli allestimenti strutturali all'interno delle cucine. Queste erano caratterizzate dagli ampi banconi in muratura, attorniati da piani di lavoro. Dette strutture appaiono estremamente funzionali poiché la loro superficie era interamente utilizzabile e su questa veniva steso un letto di brace per deporvi contemporaneamente padelle, casseruole, teglie e graticole. In molte di queste "cucine" il piano di cottura era limitato da una fila di coppi che serviva ad impedire alla cenere di cadere in terra. 

Le pentole non necessitavano di un fondo piano poiché dovevano essere collocate sulla brace, e quindi hanno spesso la base concava. Quando c'era soltanto la necessità di tenere in caldo qualche cibo si poneva il recipiente non direttamente sulla brace ma al di sopra di un treppiede metallico, oggetto frequente nelle cucine pompeiane.
Vi erano tuttavia nelle domus più ricche anche grandi forni per cuocere gli arrosti o simili e, a volte, lavelli in muratura. 
Nelle abitazioni più modeste lo spazio destinato alla cottura dei cibi si riduceva progressivamente sino a raggiungere le dimensioni di modesti focolari quadrati di circa 80 cm. di lato.

Bibliografia essenziale:

J.André, L'alimentation et la cuisine à Rome, Parigi 1981.
A.Dosi, F.Schnell, A tavola con i Romani Antichi, Roma 1984.
E.Salza Prina Ricotti, L'arte del convito nella Roma antica, Roma 1983.
E.Salza Prina Ricotti, Ricette della cucina romana a Pompei, Roma 1993.
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