Preserves
Per avere sempre carni fresche senza salarle: coprire di miele le carni fresche di qualsiasi tipo, tenendo sospeso il loro recipiente. Usarne quando si vuole. (A. I, VII, I) Carne salata: alternare la carne di maiale tagliata a pezzi, con strati al sale e comprimerla con dei pesi. Prelevare la carne man mano che serve, il processo è lo stesso usato per conservare le acciughe. [Col. XII. 55)
Lucaniche: tritare pepe, comino, santonoreggia, ruta, prezzemolo, spezie, bacche di lauro, salsa di pesce, pepe intero, grasso abbondante e pinoli. Insaccare in un budello allungandolo quanto è possibile; così sospendere al fumo. [A. II,4)
Olive nere in salamoia forte. Su ogni moggio di olive si aggiungono un sestario di seme maturo di lentisco e tre ciati di semi di finocchio, o, non essendovi dei semi, del finocchio trito nella quantità che sembrerebbe sufficiente; poi si mescoli sale tostato ma non polverizzato, tre emine per moggio di olive e così preparate si ripongono le olive in anfore, turandole con fascetti di finocchio secco; si voltolino tutti i giorni per terra queste anfore; ogni tre o quattro giorni si faccia uscire quel po'di morchia che si è formata. Dopo quaranta giorni in un catino e si separino semplicemente dal sale, senza detergere le olive con la spugna: ma così, come saranno state lavate, si mettono in anfore con grani grossi di sale, si chiudono con tappi e si ripongono in cantina, pronte all'uso (Col. XII, 50)
Per preparare le olive mature: raccogliere le olive in un giorno asciutto e quando sono diventate perfettamente mature scartare quelle troppo piccole o macchiate, mescolarle con il sale e porle in cesti di vimini lasciarle trasudare per 40 giorni. Al termine di questo periodo liberarle del sale superfluo, comprimerle in un'anfora, coprirle con finocchietto secco e immergerle in una miscela di 3 parti di mosto ed una di aceto. Oppure, mescolare le olive con sale e semi di finocchietto e chiuderle inanfore. Rotolare le anfore ogni giorno per rimescolare le olive ogni 3-4 giorni lasciare uscire il liquido che si forma. Dopo 40 giorni togliere il sale superfluo, asciugarle un pò: mescolarle con nuovo sale e riporle. (Col. XII. 50)
Conservazione delle rape e dei navonl: rape e navoni (ravanelli) possono essere conservati interi, se piccoli, o divisi in 4 parti, se piùgrossi, immergendoli in aceto salato. (Col. XII. 56)
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